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대한항공이 직접 찾아간 미슐랭 3 Star 스페인 현지 맛집, ARZAK

유럽 · 스페인 · 바르셀로나

음식

대한항공 직원 여행 이야기

2017.07.12 조회수1996


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미슐랭도 인정한 미식의 도시 스페인 산 세바스티안에 위치한 ‘아르작’ 레스토랑은 1897년에 개점하여 4대째 내려오고 있는 스페인의 대표적인 미슐랭 3스타 레스토랑이다. 120여년의 전통을 이어 받아 지금은 3대인 후안 마리 아르작이 그의 딸 엘레나와 함께 운영하고 있다.


따스한 햇볕이 비추던 어느 날, 아르작 쉐프를 만나기 위해 대한항공이 레스토랑을 찾았다. 까만 문을 열고 레스토랑에 들어가니, 미슐랭을 상징하는 미슐랭 인형이 눈에 들어왔다. 개점 준비를 위해 모두가 바쁘게 준비하던 시간, 우리는 아르작 쉐프를 만날 수 있었다. 다음은 아르작 쉐프와의 인터뷰 내용이다.


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Q(대한항공). 오랜 시간 동안 미슐랭 3스타 레스토랑의 레벨을 유지할 수 있는 방법은 무엇입니까?

A(아르작). 1966년 어머니로부터 식당 가업을 물려받은 이후, 어머니는 저에게 바스코 음식 요리에 대한 모든 것을 알려주셨어요. 나는 배울 수 있는 모든 것을 익히려고 했죠. 나는 호기심이 많고 새로운 것을 발견하기 좋아하는 성격이었어요. 그 덕분에 전통 바스 음식에 여러 변형을 시도하였고, 32살 때 나만의 요리법을 인정받아 첫 번째 미슐랭 스타를 획득했죠.  


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70년대 중반 이후부터는 여러 상을 연이어 수상하였고, 아르작 레스토랑은 스페인을 넘어 전 세계에서 최고로 자리매김할 수 있었어요. 1976년 즈음에는 동료 셰프들과 전통 바스코 요리법에 프랑스 누벨 퀴진을 가미하여 요리의 기술을 혁신하였고, 이는 ‘뉴바스코(New Vasco)’운동의 선두가 되었어요. 그리고는 1978년 획득한 두 번째 미슐랭에 이어, 1989년 지금의 미슐랭 3 스타를 획득하게 되었죠.


28년동안 미슐랭 3스타를 유지하기 위해 가능한 모든 것을 최고에 가깝도록 만들려 해왔어요. 완벽하고 최고의 상태로 만든다는 것은 쉬운 일이 아니지만, 90년 대 이후부터 나의 딸 엘레나 아르작과 함께 주방을 공유하며, 서로의 요리법과 열정을 모아 아르작 레스토랑을 운영하고 있습니다.  


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Q(대한항공). 바스코(Vasco) 식당이 무엇인지 모르는 사람들에게 전통 바스코 식당과 신식 바스코 식당의 다른 점을 간략하게 설명한다면? 


A(아르작). 전통 바스코식은 스페인 북부 바스코 지역의 요리를 뜻해요. ‘핀쵸스(Pincho)’라는 것은 바스코 지역의 타파스를 지칭하는 말이고요. 바스코 스타일 이라 하면 주로 토마토와 빨간 고추, 파프리카를 소스로 곁들여 고기와 대구/해산물을 올리브 오일로 뜨겁게 요리하는 방식이죠. 


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'신식 바스코'라는 것은 전통 바스코식에 프렌치 요리법을 가미한 것이에요. 바스코의 맛을 잃지 않으면서도 가볍고, 정교하고, 음식을 아름답게 돋보이게 하는 것에 심혈을 기울이죠. 위에서도 언급했듯이, 우리는 1976년부터 이러한 요리 기술 혁신을 위해 노력했어요. 바스코 전통에 깊게 뿌리내리면서도 창의성과 새로운 시도를 유감없이 드러내는 요리를 위해서 말이죠.  

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덕분에 아르작의 음식은 6가지 특징을 가지고 있어요. 모든 음식은 1)아르작 스탬프를 가지고, 2) 마켓의 신선한 재료로, 3) (무엇보다 중요한) 바스코 전통을 유지하면서, 4) 매일 매일 창의적으로, 5) 아무도 전에 해본 적 없는 아방가르드 스타일로,  6) 항상 변화를 거듭한다는 것입니다. 

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Q(대한항공). 한국에도 이제 미슐랭 스타 셰프들이 많이 생기기 시작합니다. 그들에게는 완전히 새로운 분야일텐데요, 당신은 지금 미슐랭에 입문하는 한국인 셰프들에게 어떤 말을 전하고 싶나요? 그리고 당신의 조언은 무엇인가요?


A(아르작). 가능한 한 최선을 다해 최고로 만들 수 있도록 노력하고, 본인들의 DNA를 잃지 않았으면 합니다. 겸손하면서도, 항상 새로운 것을 배우고자 하는 마음으로 매일이 새로운 날이라는 생각을 하며 모든 것에 최선을 다 하는 사람이 되기를 바랍니다.


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